Ce reprezintă, în conceputul dumneavoastră, un somelier?
Într-o definiţie simplistă, somelierul este specialistul ce asezonează băutura la mâncare. În practică some- lierul face mai multe: se ocupă de băuturile dintr-o locaţie, face selecţia băuturilor. Sunt somelieri în cadrul vinurilor, băuturilor spirtoase, cafea apă şi chiar ţigări. În locaţiile de pe plan local, obişnuite, se poate ocupa şi de modul de service a băuturilor. Spre exemplu la unele băuturi spirtoase paharul trebuie să fie fierbinte, la altele cu gheaţă. La vinuri trebuie avut grijă la temperatura de servire. Se reco- mandă vinul în funcţie de ce se serveşte la masă. Somelierul trebuie să aducă un plus de valoare la ceea ce co- mandă clienţii într-o locaţie
S-a schimbat comportamentul populaţiei. Apelează mai mult acum la sfaturile unui somelier?
Ne-am bucurat, în ultima perioadă, de multe persoane care au venit să ceară sfaturi când au avut un eveniment de organizat, cum ar fi nuntă sau alte petreceri. După ce s-au consultat cu noi
au mers acasă şi au luat decizia asupra băuturilor şi apoi le-au prezentat-o şi restaurantului la care organizau petrecerea. Oamenii au început să înţeleagă că aşa cum se cer sfaturi de la contabili, avocaţi sau alţi specialişti şi pe tema băuturilor trebuie să întrebe astfel încât evenimentul lor să fie de succes. Au trecut acele vremuri când fiecare credea că le ştie pe toate. Dacă este să ne referim doar la vinuri sunt peste 200 de producători în România şi în medie se lansează 10 noi vinuri anual de fiecare în parte. Chiar dacă sunt acelaşi tipuri de vin să spunem, dar în ani diferiţi înseamnă vinuri noi. Somelierii au mai multe informaţii decât oamenii obişnuiţi şi atunci încercăm să le dăm din informaţiile noastre. Cu toate că nici noi nu putem spune că suntem atotcunoscători având în vedere că anual ar trebui să degustăm mii de vinuri şi să le analizăm, ceea ce este imposibil. Noi spre exemplu la Diasos Top Distrib avem peste 500 de feluri de vin pe care le comercializăm şi pentru care putem garanta. Suntem atâţia oameni aia care putem spune povestea vinului, au reuşit să o înveţe inclusiv cei de la compartimentele care nu sunt implicaţi în vânzare. Vinul, în economia unei nunţi, este partea la care se alocă unul dintre cele mai mici bugete, dar are o însemnătate foarte mare.
Cât de mult contează asocierea mâncării cu vinul? Se poate ajunge în situaţii în care să spunem că am consumat un vin mai puţin bun, dar de fapt asocierea cu mâncarea să nu fie bună?
Absolut. Avem situaţii în care vinul nu este rău ci este greşit servit şi într- o asociere total eronată. De cele mai multe ori vom întâlni un vin care este servit la o temperatură mult mai ridicată decât este indicat. Spre exemplu noi intrând pe zona evenimentelor, atât persoane fizice cât şi corporate, am avut surpriza să nu găsim frapiere la multe localuri. Am achiziţionat noi frapiere pe care le oferim gratuit clienţilor pentru ca vinurile să fie servite la o temperatură corectă. Încercăm să sfătuim oamenii să nu mai achiziţioneze vinul vrac ce este pus ulterior în carafe pentru că nu poate fi răcit corespunzător. Având deschiderea mare la carafă se oxidează şi în plus stă o perioadă lungă de timp pe masă şi apoi consumatorul se plânge că nu a fost vinul bun. După ce au fost organizate evenimente au venit invitaţi şi mi-au cerut acelaşi vinuri şi pentru petrecerile lor.
Mai există percepţia, printre unii consumatori, că vinurile din comerţ sunt pline de chimicale şi de asta preferă pe cel făcut acasă.
Nu o dată mi s-a întâmplat să fiu salvatorul unor nunţi aduse în dezastru de vinul de casă. Vinul pus pe mese la restaurant s-a casat schimbându-şi atât culoarea cât şi gustul. Atunci chiar şi cei
mai înverşunaţi adepţi ai vinului tradiţional de casă au trebuit să re- nunţe la acel vin. Noi nu avem nimic împotriva gusturilor oamenilor ci doar le arătăm şi altceva. Cum un copil nu poate trăi nevaccinat aşa nici un vin fără tratamente. Vinul este un aliment viu, se naşte, trăieşte şi moare şi păcat că nu se înmulţeşte. Până la urmă este decizia fiecărui om. Noi doar dăm sfaturi. La Diasos Top Distrib pe lângă mine mai este colegul meu Costel Ivanov şi mai sunt câţiva colegi ce urmează cursurile de somelier. Cu vinul de casă sunt probleme în ceea ce priveşte modul de păstrare.
Putem spune că vinul de casă este ca o loterie?
Vinarii vă vor spune că anul bun se cunoaşte din primăvară. Dar să zicem că achiziţionăm strugurii şi sărim peste multe probleme. Arată foarte bine şi i-am adus acasă. Trebuie să ţinem cont că pe pieliţa bobului de strugure există 30 de familii de drojdie. În procesul de fermentaţie una dintre acele familii va deveni majori- tară şi celelalte vor dispărea. În funcţie de caracteristicile familiei predominante vor fi şi caracteristicile vinului. Noi nu avem cum să selectăm acea familie şi din start avem o loterie cu acele 30 de variante. Spre exemplu la crame se anulează toată drojdia şi se impregnează cu drojdie specializată. Un alt aspect important este tem- peratura de fierbere. La vinul alb 16-18 grade celsius, la vinul roşu 22- 24 de grade celsius. Sunt nişte detalii care ţin de arta vinificării.
Organizaţi, anual, şi un festival al vinului. Care ar fi preferinţele persoanelor care au vizitat cramele prezente?
Sunt mai multe piste. În primul rând femeile preferă vinurile mai dulci. Sunt căutate vinurile roze, fără să meargă pe ideea că de fapt sunt două tipuri de vinuri roze, cel din strugurele roşu şi cel din busuioacă. De asemenea, bărbaţii preferă mai mult vinurile roşii. La ediţia din 2019 a festivalului s-a întâmplat un lucru mai deosebit, localnicii au prins la ideea unui festival al vinului, aşa cum este el organizat de noi. Fără acel tam tam cu multă mâncare şi lăutari. Noi vrem să îl considerăm un templu al degustării vinului şi punem accent doar pe el. Am reuşit să aducem câţiva parteneri care au venit cu diverse gustări, brânzeturi, peşte, produse de panificaţie. Am avut surpriza din partea clienţilor că i-au lăsat pe reprezentanţii producătorilor să facă prezentarea. Întotdeauna s-a plecat de la vinurile albe seci şi s-a mers până la roşu demisec. În 2019 a fost un succes atât ca număr al participanţilor cât şi calitativ. Oamenii au venit şi au vrut să înveţe şi au avut de la cine pentru că producătorii, la astfel de evenimente, vin cu produse medium-high. La festival au fost prezenţi 12 producători şi au fost câteva momente în care nu mai aveam pahare pentru degustat datorită prezenţei numeroase.
Se cunoaşte, după un asemenea eveniment, că oamenii sunt mai selectivi în ceea ce priveşte vinul pe care îl consumă?
Avem nenumărate exemple de oameni care ne spun că au degustat, şi ştiu exact ce vin vor să consume. O surpriză plăcută am reprezentat-o noi ca judeţ în povestea sticlei Ispita de la crama
Oprişor. S-au produs doar 5555 de sticle din acest sortiment şi nouă iniţial pe Botoşani ni s-au alocat doar 16, însă am reuşit să vindem peste 100 de sticle. În condiţiile în care noi nu am promovat foarte mult acest concept.
Întotdeauna oamenii se uită şi la buget când cumpără băuturi. Care ar fi un raport preţ calitate pentru un vin ?
Noi având o relaţia bună cu cra- mele, înţelegem ce se întâmplă în spatele acelei etichete. Sunt loturi de vin bun puse pe piaţă în anumite condiţii pentru destocare în vederea asigurării spaţului pentru noua producţie şi atunci nu o dată s-a întâmplat ca unui vin bun să i se pună o etichetă de tranziţie să zicem şi a fost scos la un preţ scăzut. Lumea credea că vinul are ceva rău, însă era o idee preconcepută. Dar să ne întoarcem la întrebare, ca să plecăm de la ideea că într-o sticlă este vin provenit din must care provine la rândul său din struguri, preţurile pleacă de la 12-13 lei de la noi ca distribuitor. Apoi urmează adaosurile magazinelor în care ajunge şi putem spune că preţul final ar trebui să fie de la 20 de lei în sus.
Dar şi dumneavoastră ca şi distribuitor aveţi desfacere directă?
Noi avem un magazin de prezentare cu desfacere pe Bulevardul Mihai Eminescu nr 119 bis, plus depozitul. În cadrul expoziţiei le prezentăm clienţilor vinurile spunându-le povestea lor. Avem 600 de colaboratori persoane juridice în judeţ , iar vinurile pe care noi le distribuim reţele Admir, Ovisim, Pita, Georgiana. Suntem cunoscuţi pentru povestea vinului.
Cât de mult contează condiţiile de păstrare, după ce vinul ajunge la clientul final?
Aici este un punct foarte sensibil. Aici e şi rolul degustărilor, oamenii văd cum trebuie să fie vinul şi dacă al lor de acasă, de acelaşi tip, este diferit încep să îşi dea seama că undeva au greşit. Spre exemplu depozitul nostru este conceput cu pereţi mai groşi de un metru, nu folosim surse de încălzire sau de răcire şi temperatura nu variază mai mult de şapte grade celsius.
Pentru clienţi, pe scurt le spunem că vinul trebuie ţinut la răcoare, ferit de razele soarelui. Dacă sunt fluctuaţii mari de temperatură s-ar putea să apară nişte depuneri. Pentru vinurile
albe o temperatură de 8-10 grade celsius pentru servit este în regulă, iar pentru cele roşii 16-18 grade.
Ce vinuri preferă un somelier să consume, după ce a degustat sute de mii de vinuri?
Eu sunt un pic mai tradiţionalist. Ca soi de struguri prefer feteasca neagră. Nu trebuie să uităm şi nici de busuioacă. Este foarte dificil să spun care vin îmi place. Dacă el corespunde tipi- cităţii soiului automat este bun. Când nu corespunde, probabil s-a întâmplat ceva cu acea sticlă de vin. Fiecare sor- timent de vin este unic. Eu mai degrabă am afinităţi pentru poveştile din spate sticlelor de vin. Povestea din spatele sticlei de vin te duce la acea muncă pe care nu o poţi ignora. Dacă aţi avea şansa să vedeţi ce se întâmplă la crame în perioada culesului strugurilor. Făcând o paranteză pot spune că în urmă cu câţiva ani am pus şi eu o întrebare asemănătoare unui mare om din domeniu. Domnia sa mi-a spus că cel mai bun vin este cel care îţi place ţie. O altă întrebare importantă este cu cine se bea vinul? Şi răspunsul este: cu prietenii şi la bucurie. Trebuie să spunem că România, măcar la capitolul vinuri, stă foarte bine.
